玄米はなぜ炊いても硬い?

糠の部分があるため柔らかく炊いても硬さは残る

玄米は、水を多く炊いて柔らかくしようとしても硬い部分がしっかり残ります。
硬いご飯が好きな人にとって、この硬さは気になりませんが、柔らかいご飯が好きな人にとって、食べにくくなります。
そこで知りたいのが、なぜ柔らかく炊いたのに硬い部分が残るのかです。

玄米と白米で大きな違いとなるのが、茶色の糠があるのかどうかです。
この糠は、卵で例えると殻の中にある白い膜の部分で、中の白米を守る働きがあります。
栄養素や食物繊維が豊富に含まれている糠は硬く、しかも水に溶けにくい不溶性食物繊維となるため、見ずに浸けても炊いても壊れにくいです。

そのため、いくら中の白米が柔らかい状態になったとしても、糠の部分は柔らかくなりにくく歯ごたえがでてしまいます。
柔らかく歯ごたえを少なくするためには、この糠の部分を柔らかくすることが必要です。

玄米を乾煎りすることで解消できる

どうしても玄米の硬さが気になるようなら、炊く前にに乾煎り(からいり)することがおすすめです。
玄米の硬さを作り出している糠は、水に浸けても炊いても壊れにくいのですが、水分を与えずに熱を与えると柔らかくなります。
柔らかくなるだけなので、白米に比べて多少の硬さは残ってしまいますが、それでも今までよりは柔らかくなるためおすすめです。

それでも気になるようなら、玄米はおすすめできません。
糠がついていると、白米のように柔らかく美味しくすることが困難です。
糠の硬さが気になってしまうと、この糠を最終的には取り除かなければいけなくなるため、玄米よりも白米がおすすめになってしまいます。

玄米を食べていこうと考えているのなら、まずは、白米に比べて硬くなると理解をしてから食べるようにしてください。
また、玄米に限らず雑穀米でも、良い点もあれば悪い点もありますので、どうしても気になり食べにくいと感じたら、無理せず白米に戻したり、違う方法で摂取することを考えましょう。

玄米の乾煎り方法

まず、最初に玄米を軽く水洗いして、ざるにあげて水を切ります。ざるにあげた段階で、玄米を手に取り軽くもみ洗いします。

白米をもみ洗いするときみたいに力を入れて洗うと、玄米がダメージを受けてしまうので、ソフトにもみ洗いします。

もみ洗いが済むと、今度は玄米を浸水させます。

夏場はだいたい4~5時間、冬場は約8時間水につけておきます。

途中、水が濁ってくるので、水が濁ってきたら新しく水を変えます。

浸水が終わったらいよいよ「乾煎り」です。

浸水させた玄米をざるにあげて水気を十分に切ります。

十分に水気を切った玄米をフライパンに入れて強火で約10分ほど炒めます。

玄米が焦げないようにフライパンをあおりながら、満遍なく玄米を炒めます。

パチンパチンと音が鳴り、きつね色に変わってきたら出来上がりです。

強火で「乾煎り」することで玄米のかたい殻が柔らかくなり、玄米料理レシピに応用しやすくなります。

玄米を「乾煎り」することで、消化吸収が高まり胃にも優しく、栄養も十分取れるようになります。

玄米の「乾煎り」が終わった後は、フライパンに水を入れて煮ます。

もちろん、そのまま炊飯器に玄米と水を入れて、白米を炊く要領で炊いても美味しく食べれます。

玄米を乾煎りしても栄養は壊れないか?

玄米を乾煎りするのは、玄米に含まれている毒素”アブシジン酸”を無毒化する作業なので、玄米の豊富な栄養価は、乾煎りしても壊れるということはありません。

“乾煎り”することで、玄米の豊富な栄養素が吸収されやすくなります。

白米と玄米の栄養成分表を見比べてみると、白米に含まれている栄養素がかなり取り除かれていることがわかります。

玄米に含まれている栄養素は、白米に比べると圧倒的に豊富、食物繊維は白米の約8倍、ビタミンEは白米の約7倍、その他のビタミンやミネラルも白米よりも数倍多く含まれています。

また、玄米には、ダイエットで注目されているデトックス効果がある物質”フィチン酸”が含まれています。

“フィチン酸”は、体内にある有害物質と結合し、体外へ排出するという強力な作用(キレート作用)があります。

ビタミンやミネラルは、人が老化していくのを防ぎ、生命維持活動のための重要な栄養素であることはいうまでもありませんが、体内にある有害物質排出は、それよりも重要です。

体内に有害物質が蓄積すると、どのようなことが起こるのでしょうか?

体内にある細胞がダメージを受け、体温維持に支障をきたし、低体温になり、病気に対する免疫力が著しく低下、不妊やがんなど様々な健康被害が生じます。

体温が1度下がると、免疫力が30%下がるといわれているように、低体温の病気リスクは大きいです。
例:冷え性、むくみ、生理不順、肥満、高脂血症、慢性疲労、アレルギー、痛風、糖尿病、その他

ですので、”アブシジン酸”無毒化のため、玄米の「数時間の浸水」と「乾煎り」は大切な下準備になります。

これを知らずに玄米を食べ続けていると、玄米の豊富な栄養素を取れるどころか、毒素をどんどん体の中に取り入れているようなものなのです。